Уборка плодов и ягод - важный производственный процесс, завершающий цикл всех ранее проводимых работ в саду. Следует отметить, что наибольшую ценность человек получает от свежих плодов и ягод. Однако часть продукции садоводу-любителю приходится использовать много позднее, заложив ее на хранение, или переработав. Сбор плодов и ягод необходимо проводить своевременно, когда одни из них достигают потребительской, а другие съемной зрелости.
Съемная или ботаническая зрелость наступает тогда, когда плоды и ягоды завершают процесс своего роста и накопления биохимических веществ. Они перестают увеличиваться в объеме, а в результате образования отделяющего слоя клеток между плодоножкой и веточкой плоды легко отделяются от веточки и осыпаются. К этому времени в плодах завершается созревание семян.
Потребительская зрелость наступает тогда, когда плоды и ягоды приобретают присущие виду и сорту окраску, вкус и аромат. У летних и раннеосенних сортов семечковых, а также косточковых и ягодных растений обе степени зрелости плодов и ягод по времени почти совпадают. Что касается позднеосенних и зимних сортов семечковых, то съемная зрелость плодов значительно опережает потребительскую. Для приобретения потребительской зрелости плодам позднеосенних сортов необходим период хранения после съема от 10 до 20 дней, а плодам зимних сортов - от 2 до 4 и более месяцев.
Съемную зрелость плодов летних и осенних сортов семечковых, а также косточковых и ягодных культур устанавливают по достижении ими потребительской зрелости, то есть когда они достигают нормальной величины и приобретают свойственные сорту окраску и вкус.
Для плодов осенних и зимних сортов семечковых за съемную зрелость такие признаки как, изменение окраски семян до светло-коричневого цвета, изменение окраски кожицы плода - появление желтовато-белого оттенка (у Антоновки), легкое отделение плодоножки от веточки и опадание отдельных здоровых, неповрежденных плодов в безветренный день.
Необходимо помнить, что эти признаки изменяются в зависимости от сорта, погодных условий и уровня агротехники. Так плоды сортов Боровинки, Грушовки московской начинают осыпаться, едва достигнув оптимальной съемной зрелости, а плоды сорта Коричное полосатое, достигнув полной зрелости, относительно прочно держатся на дереве.
Несвоевременный съем плодов приводит к потере их ценности. Преждевременно снятые плоды имеют грубую мякоть, кислый вкус, в них мало сока, они плохо окрашены и хуже хранятся. Негативно сказывается и запаздывание со сбором плодов. Слишком поздно снятые плоды имеют перезревшую, зернистую, несочную мякоть, не способны к длительному хранению.
У плодов, достигших нормальной съемной зрелости, кожица покрыта особыми веществами (маслами, смолами, так называемым восковым налетом), при дающими матовость ее поверхности. Плоды с такой кожицей обеспечены хорошей защитой от неблагоприятных внешних воздействий и могут храниться длительное время. Рано снятые плодов такой защитой не обеспечены. При хранении они сильно испаряют влагу, теряют объем, сморщиваются и легко повреждаются грибными болезнями. Съем плодов летних сортов семечковых и ягодных проводят на 4-5 дней раньше или настолько же дней позднее начала их оптимальной потребительской зрелости. Так как эти плоды и ягоды употребляют в основном в свежем виде, хранятся они очень короткое время или идут на переработку.
В индивидуальных садах не следует торопиться со съемом плодов позднеосенних и зимних сортов. Следует помнить, что каждый лишний день пребывания плодов на дереве способствует увеличению их размеров, повышению качества и обеспечению белее длительного срока хранения.
Съем плодов осенних и зимних сортов, предназначенных на длительное хранение, нужно проводить с собой аккуратностью, стараясь уберечь их от механических повреждений. Поскольку сбор плодов в основном проводят вручную, от, чтобы не повредить плоды, их снимают последовательно по ярусам: сначала снимают плоды с нижних веток, затем приступают к средней части кроны и, наконец, доходят до верхних ветвей.
Снимать плоды следует после того, как они обсохнут от утренней росы (мокрые плоды быстро портятся).
Затем их необходимо уложить в съемочную тару (корзины, ведра, сумки) очень осторожно, чтобы они не бились друг об друга. Снятые и уложенные в тару плоды нужно отнести в затененные места, по д навес или сразу отвозят к месту хранения. Перегружать плоды из съемочной тары в ящики, предназначенные для длительно хранения, нужно тоже очень осторожно.
Съем плодов косточковых - вишни, черешни, сливы лучше проводить до наступления полной зрелости. Собирают их обязательно с плодоножкой, стараясь не повредить кожицу плода. При повреждении кожицы мякоть плода лишается защитного слоя, в нее легко проникают микроорганизмы, и плоды быстро портятся. Снятые с дерева плоды следует сразу поставить в прохладное сухое помещение. Вишню и сливу для еды снимают в тот же день зрелыми, а для реализации за три дня до полной зрелости. Из-за того, что эти ягоды зреют неодновременно, их собирают в 2-3 приема. Вишню рекомендуется собирать с плодоножкой. В противном случае она быстро портится. При съеме слив нужно стараться сохранить их матовый налет, который способствует их более длительному хранению.
Ягоды крыжовника и смородины, как правило, собираю в один прием. Чтобы они не мялись, ягоды крыжовника по возможности следует собирать с плодоножкой, а ягоды смородины - вместе с кисточкой. В таком виде они лучше переносят перевозку. Для потребления в свежем виде на месте ягоды смородины и крыжовника собирают в полной потребительской спелости. Для перевозки на дальнее расстояние, также для переработки их можно снимать несколько раньше. Пересыпать ягоды смородины и крыжовника из одной тары в другую не рекомендуется.
У корневого сельдерея укорачивают корешки на 1-2 см, листья срезают так, чтобы не повредить верхушечную почку, оставляя 3-4 черенка. Кочаны капусты убирают и сохраняют вместе с основанием кочерыги. Кольраби тоже убирают и сохраняют вместе с основанием стебля, оставляя 2-3 листа из сердцевины. Овощи, предназначенные для хранения ни в коем случае нельзя мыть. Перед тем, как поместить на хранение весь урожай следует пересмотреть: корнеплоды, поврежденные или помятые, не должны попасть в хранилище, иначе они могут испортить весь урожай.
Техника сбора.
Технике сбора плодов и ягод следует уделить особое внимание, так как от правильности сбора зависит продолжительность хранения. Как уже отмечалось, яблоки и груши следует собирать очень осторожно, не роняя на землю. Плод следует брать всей ладонью, а затем указательным пальцем нажать на плодоножку сверху в месте прикрепления ее к плодовой веточке, и слева поднимают плод кверху. Если он зрелый, то свободно отделится. Покручивать и дергать яблоко (грушу) при съеме не рекомендуется.
При уборке плодов очень удобно пользоваться различными подставками, а лучше всего лестницами. Корзины для сбора плодов должны быть прочными. Высота корзин 35-40 см, а емкость - до 10 кг. Внутри корзины нужно выстелить тонким слоем стружки.
Для подвешивания корзины применяют деревянные крючки. Не следует во время сбора урожая лазать по деревьям, так как при этом неизбежны повреждения коры и ветвей. Хранение.
Из плодовых, выращиваемых в Нечерноземной зоне, только позднеосенние сорта яблок и груш и зимние орта яблок можно хранить длительное время в свежем виде. Что касается плодов косточковых (вишня, черешня, слива) и ягод (земляника, малина, смородина и крыжовник), то они не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают - консервируют.
Для длительного хранения отбирают первосортные по внешнему виду яблоки и груши - совершенно здоровые без механических повреждений, с гладкой поверхностью, с сохранившейся плодоножкой. На сохранность плодов существенное влияние оказывают физиолого-биохимические процессы, протекающие в них во время хранения. Плоды при хранении продолжают дышать, испарять влагу, в их тканях осуществляются процессы распада сложных органических веществ до более простых соединений, используемых в качестве дыхательного материала. Крахмал распадается на сахара, сложные сахара - на более простые. Распад пектиновых веществ приводит к разрыхлению тканей плода, к изменению консистенции мякоти, которая становится мучнисто. Заметно снижается количество органических кислот, расходуемых на дыхание, уменьшается содержание витамина С, иногда очень значительно. По мере испарения воды процесс распад содержащихся в плодах органических веществ усиливается.
В результате этих превращений снижается устойчивость плода к микроорганизмам и ослабляется их лежкость. Плоды увядают, ухудшается их питательна ценность. Многих нежелательных изменений в плодах можно избежать выбором их хранения. При этом большое внимание нужно уделить факторам внешней среды, среди которых решающее влияние оказывают температура, влажность воздуха и его состав в хранилище.
При хранении зимних яблок рекомендуется температурный режим в пределах от -1 до 2°С. Оптимальная температура для хранения от -1 до 0°С. Следует помнить, что температура самих плодов в связи с процессом дыхания всегда несколько выше, чем помещения. Разница в температуре плодов и окружающей среды зависит от способа их упаковки. Яблоки, завернутые в бумагу и уложенные в ящики, имеют температуру на 1°С выше, чем яблоки, хранящиеся открытым способом. Практика показывает, что для лучшего хранения яблок оптимальная влажность в помещении должна быть в пределах 85-90%. При такой влажности плоды не вянут, а жизнедеятельность микроорганизмов значительно ниже, чем при 100%-й влажности. Установлено также, что плоды сохраняются лучше, если стазу после съема с дерева их поместить в хранилища с пониженной температурой (около 0°С). здесь для длительного хранения следует отобрать наиболее качественные по всем показателям плоды, особенно надо следить, чтобы на кожице плодов не было даже незначительных механических повреждений (вмятин, царапин). Более лежкие плоды можно хранить насыпью в ящиках, менее лежкие - упакованными, завернутыми в бумагу.
В последние годы многие садоводы стали хранить яблоки и груши в полиэтиленовых мешках вместимостью 1.5-2 кг. Таким способом удается сохранить яблоки сортов Пепин шафранный, Коричное полосатое, Уэлси и груши зимних сортов. А вот Антоновка, как показывает практика, хранится в полиэтилене плохо. Так что перед закладкой большого количества плодов в полиэтилен, следует испробовать этот способ сначала на небольшом количестве.
Хранение овощей и картофеля.
На зимнее хранение закладывают овощи и картофель, своевременно убранные, не попорченные вредителями и болезнями, без механических повреждений. Овощи и картофель, предназначенные для длительного хранения нельзя мыть, так как от этого они быстро вянут и портятся.
Хранить их следует в подвалах домов, погребах. Перед закладкой на хранение свежих продуктов помещение хорошо проветривают, очищают от мусора, дезинфицируют.
Для дезинфекиции можно применять отстоявшийся в течение 1-2 ч раствор хлорной извести (400 г извести на 10 л воды). Этим раствором опрыскивают помещение за месяц до закладки продукции.
После дезинфекции помещение снова нужно проветрить, затем деревянные части хранилища следует побелить известью, смешанной с медным купоросом (1.5 кг негашеной извести и 1.5 кг медного купороса на 10 л воды). Земляные полы необходимо посыпать известью.
Чтобы в хранилище не попали грызуны, обнаруженные норы следует плотно забить камнями и залить цементным раствором.
Оптимальный температурный режим и влажность воздуха для хранения большинства овощей 0-1°С, относительная влажность 80-90%, для хранения картофеля соответственно 1-2°С и 80-95%.
Осенью перед закладкой продукции на хранение, если температура выше оптимальной, необходимо ее снизить путем открывания на ночь приточно-вентиляционных люков. Корнеплоды.
Корнеплоды необходимо хранить при температуре от 0 до 2°С и относительно влажности 85-95%. Морковь и петрушку хранят в штабелях или деревянных ящиках с переслойкой влажным песком. Перед укладкой корнеплодов насыпают песок слоем 3-5 см, на него ряды корнеплодов вперемежку со слоями песка 1-1.5 см. высота штабеля 60-70 см, ширина до 1 м.
В ящиках корнеплоды пескуют до самого верха. Песок для хранения корнеплодов нужно ежегодно менять на свежий, чтобы не распространялись болезни. Свеклу, брюкву, репу, редьку, пастернак хранят навалом в закромах или ящиках. Капуста.
Наиболее благоприятная температура для хранения кочанной капусты от -1 до 2С при относительной влажности воздуха 80-90%. Кочаны закладывают с 2-3 кроющими зелеными листьями. Их укладывают рядами на стеллажах в 2-3 слоя или на деревянном настиле, кочерыгами вверх для лучшего притока воздуха. Самые лежкие сорта при хранении: Амагер 611, Подарок, Зимовка 1474, Белорусская.
Лук репчатый.
Лук репчатый хранят после подсушивания на грядах (а затем в хорошо проветриваемом сухом помещении), обрезки и сортировки. Хранят в планчатых ящиках, корзинах или марлевых мешках в подвале или погребе при температуре 0-1°С и относительно влажности 80-85%. Можно хранить старинным русским способом с ботвой, заплетенной в косы, подвешенным в жилом помещении на кухне. Этот способ хранения надежно сохраняет лук от порчи. Лучшие сорта для хранения острые, местных форма: Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский. Лук-севок после просушки необходимо хранить в деревянных ящиках слоем 8-10 см при температуре 18-20°С.
Помидоры.
Помидоры можно хранить в свежем виде в течение двух месяце при постепенном дозревании их. Для этого плоды снимают с куста, пока температура ночью не опустилась ниже 8°С; плоды, перенесшие более низкую темп6ературу, при хранении быстро загнивают.
Плоды убирают зелено-зрелыми (с глянцевой поверхностью) и в состоянии бленжевой спелости 9желтовато-бурые), здоровые и без механических повреждений. Их укладывают в небольшие ящики плодоножками вверх и пересыпают сухим сфагновым торфом ли мелкой стружкой. Температура в помещении при таком дозревании должна быть в пределах 12-15°С. Если надо ускорить созревание плодов, температуру в помещении повышают до 20-25°С. Наиболее лежкие плоды сортов: Грунтовый грибовский 1180, Перемога 165, сибирский скороспелый.
Картофель.
Картофель хранят при температуре 2-3°С в подвалах, погребах, при относительной влажности воздуха 80-90%. Клубни насыпают в закрома слоем не выше 1 м или в ящики. Если нет специального хранилища, картофель можно хранить в яме. Ее копают глубиной до 2 м, выбирая возвышенное, не заливаемое водой место. Картофель в количестве 200-250 кг загружают слоем до 1 м, сверху засыпают сухим песком слоем 10 см, а затем яму заполняют до краев сухой землей. При наступлении холодов яму утепляют, насыпав сверху опилки, торф, листья или землю слоем до 50 сm.
Капуста цветная, брюссельская, кольраби.
Капусту цветную, брюссельскую, кольраби можно продолжительное время (до месяца) хранить леднике или холодильнике при температуре около 0°С. В обычных комнатных условиях они сохраняют первоначальные качества не более 3 суток. Цветную капусту необходимо хранить в темноте.
Oгурцы, кабачки, патиссоны.
Огурцы, кабачки, патиссоны при хранении в обычных условиях быстро желтеют, вянут, становятся мягкими и качество их резко ухудшается. Поэтому их надо использовать в пищу или для консервирования в день сбора или на следующий день, не позже. В условиях ледника или холодильника зеленцы этих культур могут храниться, не теряя своих качество до одной недели.
Вызревшие плоды тыквы вместе с плодоножкой могут продолжительно (до 1-2 месяцев) храниться в подвале, погребе и даже в обычных комнатных условиях.
Горох овощной.
Зеленый вылущенный горошек, горошек в бобах без ботвы и горошек в бобах с ботвой в обычных комнатных условиях быстро снижает свои качества: уменьшается сахаристость и увеличивается крахмалистость. Особенно быстро снижается сахаристость вылущенного горошка.
При кратковременном хранении (несколько суток) вылущенного зеленого горошка и лопаток сахарного гороха следует пользоваться ледником или холодильником. При этом температура хранения должна быть около 0С.
Фасоль овощная.
Продолжительность хранения свежей лопатки не должна превышать 12 часов: через 1-2 суток она становится вялой и быстро портится.
В условиях ледника или холодильника может хорошо храниться до3 суток.
Шпинат, салат, щавель.
Шпинат, салат, щавель не подлежат длительному хранению. В условиях холодильника в полиэтиленовых пакетах, при температуре около 0°С и относительно влажности 95% могут храниться без снижения качества продукции до 5-7 суток.
Ревень.
Собранные черешки ревеня до потребления пищу или на переработку могут храниться не более двух суток в сухом прохладном помещении.
До 1-2 недель черешки хорошо сохраняются в условиях ледника или холодильника при температуре около 0С и относительно влажности воздуха 95%.
Хрен.
Свежие листья хрена должны быть использованы для консервирования сразу же после сбора, так как хранению не подлежат. Корневища, прикопанные в траншее на огороде осенью, могут хорошо храниться до весны, не теряя своих полезных качеств. В подвалах или погребах их держат присыпанными во влажном песке при температуре около 0°С.
При хранении следует помнить, что в одном хранилище очень плохо хранятся ягоды и фрукты с овощами и картофелем. Они быстро поражаются грибковыми болезнями, к тому же приобретают неприятный, несвойственный им запах, теряя при этом аромат и вкус. заливают 2%-м раствором соли. Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: литровые банки 10 мин, трехлитровые 15 мин.
Консервирование овощей.,br> Квашение капусты. Для квашения капусты используют белокочанную капусту поздних и средних сроков созревания: Московская поздняя 15, Подарок, Белорусская 445, Слава грибовская и др. Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированных ведрах, кастрюлях и других емкостях. Отбирают здоровые хорошо вызревшие плотные кочаны, зачищают от зеленых, загрязненных или поврежденных наружных листьев. Затем кочан моют, разрезают на части, удаляя кочерыгу, и шинкуют длинным столовым ножом или ручной шинковкой на узкие полоски не шире 5 мм.
Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют морковь, нарезанную тонкими кружочками или наструганную на крупной терке, клюкву или бруснику, тмин, яблоки. Шинкованную капусту пересыпают солью, добавляют морковь, пряности и все тщательно смешивают.
Затем смесь слоями по 5-7 см укладывают в посуду для квашения и трамбуют деревянной трамбовкой, чтобы выделился сок. Когда посуда будет наполнена до краев, добавляют только капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой тканью, а сверху кладут деревянный круг с грузом, массой, составляющей примерно 10% к массе заквашенной капусты.
Заквашенную капусту выдерживают для брожения при комнатной температуре (18-20°С) в течение 15 дней, после чего помещают на хранение в погреб или подвал с температурой не выше 7-9°С.
По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный круг, следует уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была накрыта рассолом. Утечка рассола недопустима. Если это произошло, то в капусту добавляют 2%-й раствор поваренной соли.
В процессе брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом и пена, а иногда и плесень, которые нужно удалять. Для удаления газов капусту ежедневно протыкают до дна посуды в нескольких местах заостренной тонкой чистой палочкой. Появившуюся на поверхности пену удаляют путем снятия ткани и тщательного ее прополаскивания. Круг и гнет периодически промывают.
На 100 кг капусты требуется 2-2.5 кг соли, 3-5 кг моркови или до 8 кг яблок, клюквы или брусники 1.5-2 кг, тмина (семена) 0.3-0.5 кг.
Консервирование квашеной капусты. Из бочки или другой посуды с квашеной капустой вычерпывают рассол, который наливают в стеклянные банки: в поллитровые 0.5 стакана, в литровые 1 стакан, в трехлитровые - 3 стакана. Затем те же банки заполняют квашеной капустой до уровня плечиков. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют в слабокипящей воде: поллитровые 15 мин, литровые 20, трехлитровые 30 мин и затем укупоривают их. Охлаждают банки в перевернутом виде крышками вниз.
Соление огурцов. Огурцы солят в бочках, кадках, эмалированных ведрах и кастрюлях, стеклянных банках.
Отобранные для засола огурцы по размерам разделяют на три группы: мелкие длиной до 5-7 см, средние (8-10 см) и крупные (11-14 см), моют и ополаскивают в чистой воде. Рассол готовят из расчета на 1 л вод 60-70 г поваренной соли для мелких огурцов, 80-90 г для средних и крупных. Для улучшения вкуса и аромата на 10 кг огурцов добавляют пряности: укропа в фазе цветения (с зонтиком) 0.3 кг, измельченной пряной зелени (листья эстрагона, смородины черной, петрушки, сельдерея, хрена) 0.5 кг.
Уложенные в посуду огурцы заливают рассолом и сверху кладут пригнанные деревянные круги с грузом, чтобы огурцы не всплывали, а рассол прикрывал их на 3-4 см. Соленья держат 1-2 суток при температуре 15-20°С, чтобы началось молочно0кислое брожение, после чего выносят их в подвал или погреб.
При хранении в открытом виде на поверхности рассола появляется плесень, что портит продукцию. Чтобы предупредить образование плесени, рассол сверху следует посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
Огурцы соленые консервированные. Соленые огурцы укладывают в стеклянные консервные банки и заливают процеженным через марлю огуречным рассолом. Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении: поллитровые банки 10 мин, литровые - 15 мин, трехлитровые - 25 мин, после чего их укупоривают и охлаждают. Огурцы малосольные консервированные. В стеклянные банки на дно накладывают нарезанную пряную зелень (укроп, листья черной смородины, эстрагона и др.) и свежие огурцы. Затем банки заливают соляным раствором из расчета на 1 л воды 60 г соли, накрывают их марлей и выдерживают в течение 2-3 суток при температуре 18-20°С. За это время огурцы становятся малосольными. С банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на стерилизацию в кастрюлю с водой, подогретой до 50С. Воду доводят до кипения и выдерживают в ней банки 20-25 мин, затем их вынимают, закатывают и охлаждают.
Состав (на трехлитровую банку): 2 кг огурцов, 60 г поваренной соли, 50 г укропа, по 10 г листьев эстрагона, черной смородины, базилика, чабера свежего, 10 г хрена, 1 г черного перца.
Соление помидоров. Для засола используют здоровые свежие плоды размером не менее 3 см в диаметре. Сортируют их по степени зрелости на зеленые, розовые и красные. Каждую группу плодов по зрелости и размерам засаливают в отдельной емкости. Лучшие для засола сорта с плодами среднего размера, массой 70-90 г (Грунтовый грибовский, Перемога, белый налив, Сибирский скороспелый).
Плоды моют, удаляют плодоножки и плотно укладывают в пропаренные и хорошо промытые бочки, эмалированные ведра, кастрюли или в другую посуду. На дно емкости, а также чередуя со слоями помидоров и сверху, укладывают специи: нарезанные свежие листья укропа, черной смородины и других пряных добавок, но не более 3% от массы плодов. Затем томаты заливают соляным раствором, а сверху кладут деревянный круг с небольшим гнетом, чтобы он был покрыт рассолом. Для приготовления рассола на каждые 10 л воды берут поваренной соли: для соления красных плодов 1 кг, для розовых - 0.8 кг, для зеленых 0.7 кг. На 10 кг плодов расходуют: 0.15 кг укропа, 0.1 кг черносмородинного листа, 0.05 кг листьев хрена.
Помидоры цельноконсервированные. Для консервирования в целом виде рекомендуется выращивать мелкоплодные сорта помидоров: Маринадный, Барнаульский консервный и др. Для консервирования используют плоды зрелые, красные, с плотной мякотью, гладкие, здоровые. Отсортированные плоды моют, отделяют у них плодоножки, укладывают в дуршлак и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1-2 мин, затем дуршлаг вместе с помидорами быстро вынимают и опускают на 1-2 мин в холодную воду. В результате такой обработки кожица лопается и ее можно легко снять. Очищенные от кожицы плоды укладывают в стеклянные консервные банки и заливают 2%-м соляным раствором из расчета 20 г соли на 1 л воды или соком, полученным из тех же помидоров. Для получения сока отбирают помятые, переспелые плоды и перетирают их через сито. Для вкуса добавляют соль - 1 чайну. ложку на 1 л сока. Консервированные плоды можно готовить и с кожицей. Для этого отобранные и вымытые плоды без плодоножек накалывают вилкой, плотно укладывают в банки и заливают 2%-м раствором соли. Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: литровые банки 10 мин, трехлитровые 15 мин.